Co mówi „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka?

W Polsce jedzenie w knajpach jest wyjątkowo niepopularne. Według wydanego w 2022 roku Narodowego Testu Żywienia Polaków tylko 3% obywatelek i obywateli stołuje się poza domem (2% kobiet i 4% mężczyzn). Wcześniejsze o dekadę badania pod kierunkiem prof. Henryka Domańskiego wykazały, że ponad 87% z nas spożywa obiad, czyli główny posiłek, w swoim mieszkaniu. Ponadto osoby, które ze względu na pracę lub szkołę zmuszone są jeść poza domem, w przeważającej większości korzystają z wałówki przygotowanej we własnej kuchni (92,3%). Konsumpcja „na mieście” to w naszym kraju kwestia elitarna. Choć można spojrzeć na to z drugiej strony – jak piszą autorzy publikacji Wzory jedzenia a struktura społeczna – jedzenie wymyka się w Polsce komercjalizacji i utowarowieniu.

Dostępne dane pokazują, że w krajach zachodnich sytuacja wygląda inaczej. Tylko w domu jadło poprzedniego dnia 52% badanych w Danii, 41% w Norwegii, 43% w Szwecji. Również ponad połowa (57%) respondentów w USA przyznawało, że poprzedniego dnia jadło przynajmniej jeden posiłek poza domem.

W społecznościach tradycyjnych jadało się tam, gdzie mieszkano. Gotowanie w domu było i jest bardziej oszczędne, szczególnie w przypadku dużej rodziny. Oprócz wymiaru ekonomicznego nie mniej ważny jest wymiar relacji międzyludzkich – wspólne spożywanie posiłków gruntowało więzy rodzinne. Dopiero procesy nowoczesności, takie jak industrializacja i umasowienie produkcji, spowodowały rozdzielenie miejsca zamieszkania i jedzenia. Inaczej niż, w powszechnym dawniej życiu rolniczym, lub związanym z drobnym rzemiosłem i handlem, miejsce pracy oddaliło się od zamieszkania. Częstsze stało się również podróżowanie, także w celach wypoczynkowych, na wakacje, co odrywało ludzi od domowej kuchni. Ważną rolę w tym procesie odgrywał wzrost zamożności, dzięki któremu coraz więcej ludzi mogło pozwolić sobie na korzystanie z oferty gastronomicznej. Właśnie dlatego konsumpcja poza domem kojarzona jest z modernizacją społeczną, ale jest to również jeden z przykładów komercjalizacji stosunków społecznych. Samotne jedzenie poza domem wzmaga bowiem proces indywidualizacji.

W przypadku Polski, w PRL, próbowano propagować odmienny od tradycyjnego sposób jedzenia. Tworzono stołówki i bary mleczne, które miały zachęcać do konsumpcji poza mieszkaniem. Założeniem władz była zmiana struktury społecznej ze skupionej wokół domu i najbliższej rodziny na taką, w której żywienie jest zbiorowe a nacisk położony na szersze kontakty społeczne, środowisko pracy, państwo itp. Jednak ten rodzaj gastronomii nie przyjął się powszechnie. Być może z tego powodu, że dania przygotowane w domu uznawano za smaczniejsze, niż, często niskiej jakości, oferowane w barach. Być może, obok mniejszej zasobności portfela, jest to jeden z czynników wpływających na większe przywiązanie w Polsce, niż w państwach zachodnich, do jedzenia w domu?

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

Mała gastronomia

Na przekór opisanym powyżej tendencjom, w iście kontrkulturowym geście, Piotr Puldzian Płucienniczak postanowił na wystawie Sekret Małej Gastronomii (Przyszła Niedoszła, Warszawa, 01–30.06.2023) podjąć temat jadłodajni. Co dodatkowo ciekawe, snuta przez autora opowieść dotyczy właśnie jedzenia jako produktu. Przestrzeń galerii wypełniają towary, opakowania i przedmioty związane z detalicznym obrotem żywnością.

Artysta skupia się na wąskim wycinku branży – tzw. małej gastronomii. Ten typ działalności gospodarczej autorzy cytowanej wcześniej publikacji Wzory jedzenia a struktura społeczna opisują następująco: „Potrawy w jadłodajniach i barach ograniczają się do kilku wybranych pozycji, a podawane w nich dania są z reguły domowe, proste i obiadowe, np. flaki, bigos i jedzenie typu fast food. Co do barów, to są one raczej małe, mają charakter masowy i nie istnieje w nich możliwość rezerwacji stolika. W miejscach tych obowiązuje samoobsługa lub ograniczone są one do jednej czy dwóch osób serwujących posiłki”.

Sekret Małej Gastronomii

Ekspozycja wypełnia trzy sale galeryjne. Na potrzeby wywodu przestrzenie te nazywam kolejno: knajpą, domem i kuchnią. Te trzy kategorie wydają mi się kluczem do zrozumienia opowieści Piotra. Mamy jeszcze czwarty, komplementarny element wystawy – publikację Mazowieckim Szlakiem Gastronomii (Dar Dobryszyc, 2023). W przypadku albumu już sam wybór charakteru można czytać jako znaczący gest. Wydawnictwo jest bowiem przewodnikiem kulinarnym, a nie książką kucharską, która zapewne bardziej odpowiadałaby na preferencje żywieniowe Polek i Polaków.

publikacja Mazowieckim Szlakiem Gastronomii (Dar Dobryszyc, 2023), widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

Po wejściu na wystawę znajdujemy się w knajpie. Prezentowane tu prace nawiązują do podstawowych artefaktów związanych z funkcjonowaniem firmy gastronomicznej. Widzimy szyldy, ledowe wyświetlacze, logotypy, menu i opakowania. Czyli wszystko, co niezbędne, żeby zareklamować i wydać klientom pożywienie. Wizualnie prace bliskie są, rozpoznanej i opisanej w świecie dizajnu, estetyce typopolo, czyli grafice reklamowej i informacyjnej tworzonej w sposób wernakularny, naiwny. Rodowodu tego stylu można dopatrywać się w czasach boomu drobnej przedsiębiorczości lat 90.

Tylko jeden obraz w pierwszej sali zdaje się nie do końca pasować do zestawu. Małe płótno przedstawia listę zakupów. Umieszczone jest nisko przy podłodze. Obrazek ten to zaproszenie do drugiego pomieszczenia, czyli do domu.

Tutaj atmosfera jest bardziej intymna. Wiązka światła wydobywa z mroku postument, na którym ułożono, niczym świętą księgę, album wypełniony różnorodnymi opakowaniami po daniach instant. Obiekt można porównać z klaserem na znaczki, ponieważ kolekcja opakowań obejmuje przykłady dań z odległych zakątków świata. Część z nich to produkty niewystępujące powszechnie na polskim rynku. Wypełniony egzotyczną zawartością album zestawiony jest z obrazem przedstawiającym opakowanie swojskiej zupki błyskawicznej – radomszczańskiej zalewajki. W pracy tej można by szukać wątków autobiograficznych, ale nie mają one znaczenia dla wymowy wystawy, dlatego wracam do tematu, czyli do jedzenia.

Porcja dania instant jest zazwyczaj przeznaczona dla jednej osoby. Zadaniem tego typu produktu jest raczej zaspokojenie biologicznej potrzeby pożywienia się, niż dostarczenie przyjemności smakowych. Zaryzykuję ponadto stwierdzenie, że zupki błyskawiczne spożywa się w pojedynkę. Samotna konsumpcja nie jest tradycyjnym sposobem jedzenia, przez co społecznie się ją stygmatyzuje. Zapewne dlatego częściej pożywiamy się w ten sposób w domowym zaciszu niż w przestrzeni publicznej. Mimo że dom, jako miejsce jedzenia, wydaje się normatywne to sam akt samotnej konsumpcji przejawia cechy nowoczesnej indywidualizacji. Wątek związany z alienacją społeczną podkreśla w tej sali również figura kolekcjonera – zbieracza skupionego na swojej pasji.

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

widok wystawy „Sekret małej gastronomii” Piotra Puldziana Płucienniczaka w Przyszłej Niedoszłej, fot. Marta Matysiak, dzięki uprzejmości Przyszłej Niedoszłej

Ostatnia sala, czyli kuchnia, jest puentą opowieści, służy zdradzeniu tytułowego sekretu. Kuchnia to pomieszczenie służące do przygotowania pokarmu, zwykle jest też miejscem przechowywania jedzenia. Kuchnia znajduje się zarówno w knajpie i domu. Umieszczone tu wątki łączą prywatną przestrzeń zamieszkania z publiczną, barową. Na ścianach wiszą trzy obrazy: wielkoformatowe opakowanie przyprawy Vegeta, malarskie przedstawienie paczki soli oraz schemat przenikania do organizmu i wydalania ołowiu.

Pokój ten jest opowieścią o tym, z jakich materii składa się nasz pokarm oraz o procesach uprzemysłowienia produkcji żywności. Narzucają się też wątki zdrowego żywienia oraz diet, czyli sposobów życia związanych z ograniczeniem lub eliminacją pewnych elementów z naszego jedzenia. W tej sali poruszone są chyba najbardziej gorące tematy, popularne w mediach tradycyjnych i społecznościowych. Tematy wzbudzające towarzyskie dyskusje i kłótnie oraz wpływające na wytwarzanie się dystynkcji atomizujących społeczeństwo.

Wyróżnienie vegety i soli jest działaniem na przekór przyjętym normom dietetycznym i „dobremu smakowi”. Gest ten to z drugiej strony komentarz na temat małej gastronomii, jako kategorii barów serwujących dania proste, sprowadzające akt konsumpcji do czysto fizjologicznego zaspokojenia głodu, bez wchodzenia w zbędne detale smakowe. W książce Puldziana podejście to symbolizuje powtarzające się mantrycznie pytanie – „Pojedzone?”.

Na koniec jeszcze trzy słowa o pracach, które do tej pory pominąłem. Są to wydruki zdjęć przedstawiające dania charakterystyczne dla małej gastronomii: zupę (żurek, flaki?), kompot, pierogi. Dwa z nich powieszone zostały w pierwszej, a jeden w trzeciej sali. Forma fotografii daleka jest od instagramowej estetyzacji, ale charakter ujęcia sugeruje nawiązanie do popularnej konwencji foodporn. W czasach foodies jedzenie jest towarem, ale nie tylko takim, którym obracają drobni przedsiębiorcy starający się wiązać koniec z końcem podając nam podsypane vegetą przekąski. Jedzenie – prawo człowieka – jest również przedmiotem szerszej spekulacji, w którą wchodzimy dużo chętniej nęceni kolorowymi obrazkami i ambrozyjskimi smakami muskającymi nasze podniebienia.

Podsumowanie

W kuratorskim wprowadzeniu do wystawy napisałem: „Potrawy towarzyszą nam przez całe życie: w domu i w zagrodzie, w podróży i w zakładzie pracy. Piotr Puldzian Płucienniczak odbył rzeczową kwerdenę poznając smak Mazowsza od kuchni. Dzięki temu możemy delektować się serwowanym tutaj esencjonalnym wywarem”. Wystawa przygotowana jest w konwencji przyjemnej, wesołej i frywolnej. Mimo to ma wyjątkowo analityczną strukturę. Dlatego na koniec tej interpretacji warto podsumować, jakie składniki w podanym widzom wywarze szczególnie podkreślają jego smak.

Traktuję Sekret Małej Gastronomii jako pretekst do przemyślenia tego, jak, co, gdzie i z kim jemy. Prace dotyczą zmian w podejściu do jedzenia, przemiany tradycyjnego, domowego spożycia w obszar przynależny rynkowi. Myślę, że wątek ten może naprowadzić nas na pytanie, jak może wyglądać jutrzejsze, ponowoczesne jedzenie? Czy będzie podlegało coraz bardziej subtelnym formom komercjalizacji? Czy jednak pozostanie elementem gruntującym wspólnotę, może nie tylko rodzinną, ale też koleżeńską, sąsiedzką?

Bibliografia

• Bieńko M., 2018, Smakosz na diecie eliminacyjnej. Analiza polskich blogów kulinarnych, „Miscellanea Anthropologica et Sociologica” 19, nr 2: 64–82.
• Dąbek A., Mikołajska A., Rokicka J., Wójtowicz P., Zimny-Zając A., 2022, Narodowy Test Żywienia Polaków 2022, , https://ocdn.eu/medonet/medonet/Narodowy-Test-%C5%BBywienia-Polak%C3%B3w-2022-Raport.pdf (dostęp: 28 czerwca 2023).
• Domański H., Karpiński Z., Przybysz D., Straczuk J., 2015, Wzory jedzenia a struktura społeczna, Warszawa.
• Wawrzkiewicz R., 2014, TypoPolo: album typograficzno-fotograficzny = An album of typographic photography, Warszawa.