Kuchnia towarzyska i uczuciowa

Dużą rzadkością stał się […] klasyczny kapuśniak. W Tatrach można jeszcze czasem trafić na jego góralską odmianę, czyli kwaśnicę. Nie umiem żadnej z nich. Ale w necie łatwo znaleźć. Za to coraz popularniejszy jest barszcz małorosyjski, zwany ukraińskim. Oryginalny, przynamniej w wydaniu mojej mamy, był gotowany na wołowym z kością. Odchodzimy od tego na korzyść warzyw.

Barszcz ukraiński

2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszka, ćwiartka surowej kapusty, 5 dag fasoli (perłowej), 3 niewielkie pomidory (20 dag), 2 ząbki czosnku, łyżka masła, liść laurowy, sól, pieprz, kwaśna śmietana.

Fasolę moczymy 8 godz., gotujemy, odcedzamy i odstawiamy. Pokrojone w kostkę pomidory gotujemy w małej ilości wody, aż się rozpadną. Buraki, ziemniaki, marchew i pietruszkę obieramy i kroimy w kostkę. Ziemniaki odkładamy, resztę lekko dusimy na maśle, zalewamy wodą (ok. 1,5 l) i gotujemy na małym ogniu 20–25 min. Następnie dodajemy ziemniaki, poszatkowaną i sparzoną kapustę, dorzucamy liść laurowy. Lekko solimy i gotujemy jeszcze 20 min. Pod koniec dodajemy fasolę, czosnek pocięty w piórka i pomidory. Podajemy z kwaśną śmietaną.

Jesienią pojawia się również inna odmiana kapusty, czyli brukselka. Jagna Niedzielska ma pomysł na jej nietypowe powiązanie, z wielosmakowym efektem.

Pieczona feta z brukselkami i śliwkami

Składniki dla 2–4 osób: kostka fety, 4 duże śliwki (lub 12 suszonych), czerwona cebula (lub inna), 10 brukselek, 4 łyżki miodu, 10 łyżek oliwy, suszony tymianek i rozmaryn (lub inne wybrane zioła), 2 łyżki syropu z granatu (lub 3 łyżki octu jabłkowego), sól oraz pieprz.

Przygotowanie: śliwki wydryluj, cebulę pokrój w grube pióra, a brukselkę przekrój na pół. Warzywa i owoce wysmaruj oliwą, miodem, syropem z granatu lub octem, dodaj zioła, sól i sporo pieprzu. Wstaw do brytfanki fetę oraz warzywa i owoce, piecz całość w piekarniku nagrzanym do 190°C przez ok. 25–30 min.

To jednak nie wszystko w kwestii jesiennego zwrotu w stronę warzyw. W nasze życie bowiem coraz śmielej wchodzą kiszonki i mrożonki, o które niegdyś było trudno, bo lodówki nie stały w każdym domu. Stąd suszenie owoców i warzyw. Ale żeby suszyć kiszoną kapustę? A jednak ktoś mi wysłał na to przepis.

Kapusta kwaśna w suchym stanie łatwa do przewożenia

Doktór Heyne w mieście Moskwie zrobił wielki wynalazek dla dogodności wojsk Rossyijskich w marszu, zamieniając kapustę kiszoną w istotę suchą i łatwo bez żadnego naczynia przewozić się dającą, co się następującym sposobem robi. Bierze się dobrze ukiszoną kapustę i w worku płóciennym albo inney prasie wyciska z niej sok. Tak wyciśniętą kapustę rozkłada się iak naycieniej po stołach w miejscu suchym i posypuje mąką pszenną i solą, a potem na blachach wsadza się po chlebie w piec piekarski, który należy zatkać i dopóty nie odtykać, dopóki kapusta dobrze i całkowicie nie wyschnie. Poczem wydobywa się, pakuje w worki i kładzie w mieyscu suchym. W gotowaniu tak się postępuje jak z zwyczajną kapustą kwaszoną, dodając do niey okrasy: lecz że tak wysuszona kapusta nadzwyczajnie w gotowaniu narasta, dlatego radzi pan Hermanstadt, aby na ieden funt kapusty nalewać cztery do sześciu gorącej wody.
Tym sposobem wysuszona i urządzona kapusta, bardzo jest dogodną nie tylko dla wojska w marszu będącego ale nawet w lazaretach, na okrętach, w podróży i po wsiach dla włościan, użyteczną bydź może zwłaszcza iż do zachowania bardzo mało potrzebuie mieysca.

Niestety, ani autor, ani źródło tej porady nie zostały wyjawione. […]

Naszą tradycją jest bowiem kiszenie buraków. Pierwsza wystąpiła z nimi Ewa Andrzejewska.

1

Krytyka 23.07.2021

Dlaczego wy trujecie ludzi?! „…daj nam dzisiaj” w Galerii Arsenał

Monika Borys

Buraki Ewy

Ando droga, kiszę je od listopada, te dzisiejsze pewnie też nie doczekają Wigilii.
1,5 kg buraków, 1 główka czosnku, przegotowana, wystudzona, osolona woda, zgniłozielony słój, szklana butelka z wodą.
Ząbki czosnku układam na dnie słoja, potem wrzucam pokrojone w talarki buraki, zalewam wodą i obciążam butelką pełną płynu.
Nie dodaję kawałka chleba, nie mam zaufania.
Ustawiam słój w ciepłym miejscu.
Po kilku dniach zlewam.

[…] No więc kiszonki wypierają mięso. Ale nie tylko one. […]

To jednak nie koniec kontrowersji. Następne to: barszcz czy zupa grzybowa? Zwolenników grzybowej odsyłam do przepisu Krystyny Krynickiej.

Gorzej z barszczem, który ma wiele odmian

Barszcz czerwony czysty. Najlepszy na zakwasie, wtedy tylko grzejemy i doprawiamy. Jeśli nie kisimy, to kroimy obrane buraki w słupki, zalewamy zimną wodą tak, aby je ledwie zakrywała. Podgrzewamy przez 20 min w temperaturze nie przekraczającej 90°C (nie wolno zagotować). Następnie wyciskamy sok z cytryny (proporcjonalnie do ilości buraków, chodzi o dość wyraźne zakwaszenie), przykrywamy i zostawiamy na noc. Cytryna wyciągnie kolor i rano barszcz będzie miał piękny wygląd. Następnego dnia barszcz odlewamy, a buraki znów zalewamy, tyle że znacznie mniejszą ilością wody. Powtarzamy procedurę z podgrzewaniem i cytryną. Woda się czerwieni, buraki bledną i właściwie są do wyrzucenia. Zlewamy oba wywary, doprawiamy solą, pieprzem, przyprawami (imbir, gałka). Nie gotujemy, bo zbrązowieje, tylko doprowadzamy do wrzenia. Opcjonalnie można dodać majeranku, niektórzy lubią z odrobiną świeżego czosnku, inni dodają łyżeczkę cukru.

Barszcz grzybowy

W tej kwestii również istnieją zasadnicze podziały. Można bowiem sporządzić barszcz z samych grzybów. Podobno, nie próbowałam. Robię mieszany barszcz buraczano-grzybowy.

Szykujemy czysty barszcz z buraków. Jeśli się go nie robi na zakwasie, można skorzystać z przepisu powyżej. Namoczone poprzedniego dnia suszone grzyby, najlepiej prawdziwki z podgrzybkami, ugotuj do miękkości w małej ilości lekko słonej wody, wzbogacając bukiet o liść laurowy, ziarnka pieprzu i ziele angielskie. Odcedź. Wywar wlej do barszczu buraczanego, przypraw jak lubisz – u mnie są przyprawy korzenne oraz majeranek. Nie gotuj, tylko podgrzej do temperatury maksymalnie 90°C. Podawaj czysty lub z uszkami.

Grzyby z wywaru użyj do farszu Piotra Szaroszyka (poniżej) lub pokrój w paski i wrzuć do kapusty.

Kolejna kontrowersja: czysty czy z wkładką? Uszka, pierogi czy paszteciki? Również na dziesiątki sposobów. A najważniejszy w nich jest farsz. Rozprawkę na ten temat napisał Piotr Szaroszyk.

Farsz z kapusty i grzybów

W naszej domowej kuchni są takie potrawy, które choć niby należą do kulinarnego kanonu, są przez nas robione zupełnie inaczej. Czasem wynika to z tradycji rodzinnej, czasem z regionalnej, czasem ze szczęśliwego przypadku. Pierogi z kapustą i grzybami, te wigilijne, są wszędzie dość podobne. Farsz luksusowy i ten z garmażerii robi się z suszonych grzybów i kwaszonej kapusty. Moja babcia, mama, a więc i my robimy ten farsz inaczej. Używamy słodkiej kapusty, która jest bardzo delikatna i tylko jakby „rozmnaża” grzyby, nie dominując ich swoim smakiem. Ten farsz do świątecznych pierogów to było coś, za czym się potem cały rok tęskniło, zaczęliśmy go więc używać również do innych potraw i w innym czasie. Na pewno teraz docenili go i w niebie, gdzie od niedawna jest mama, a to ona robi go najlepiej.

Przepis: siekamy grubo i niedbale 3 spore cebule i pół niedużej główki kapusty – bez głąba. Kapustę przelewamy na sitku dużą ilością wrzątku i razem z cebulą wrzucamy na głęboką patelnię. Wszystko będzie się dusić na dwu łyżkach oleju i dwu łyżkach masła. W osobnym rondelku dwie duże garści suszonych grzybów zalewamy szklanką wrzątku i gotujemy, żeby grzyby zmiękły, a płyn zredukował się o połowę. Podsmażamy kapustę z cebulą, aż ta ostatnia stanie się przezroczysta, dodajemy grzyby razem z sosem, w którym się gotowały i wszystko razem dusimy do miękkości. Pod koniec zdejmujemy pokrywkę. Ma być miękkie, lekko brązowe i bez sosu – ten powinien się wygotować. Farsz przepuszczamy przez maszynkę, przyprawiamy delikatnie pieprzem i solą, a potem wrzucamy z powrotem na patelnię. Podsmażamy stale mieszając, aż farsz zgęstnieje i ściemnieje do ciemnooliwkowej barwy. Po wystudzeniu możemy go używać natychmiast lub zamrozić – znosi to doskonale. Przed użyciem, ale nie przed zamrożeniem, dodajemy dwa całe jajka. Farsz świetnie nadaje się do pierożków, takich wigilijnych, do tarty z półfrancuskiego ciasta albo do kruchych pasztecików.

Jeśli nie robimy farszu, grzyby możemy wrzucić do kapusty. Chociaż niektórzy robią jedno i drugie, a inni – przeciwnie – jeśli już robią farsz, to odpada nawet kapusta. Ja zwykle nie robię farszu (chyba z lenistwa), więc moje grzyby lądują w kapuście. […]

Anda Rottenberg, „Kuchnia towarzyska i uczuciowa”, wyd. Wydawnictwo a5, 2021

I wreszcie przepis zastępujący rybę, który bardzo wiele lat temu, chyba w roku 1980 lub 1981, kiedy w sklepach nie było żadnych ryb, dostałam od jednej z koleżanek.

Grzyby w cieście

Jeśli nie wrzucacie grzybów do zupy czy kapusty i nie robicie z nich farszu, można je podać zamiast smażonego karpia. Same kapelusze (najlepiej prawdziwki), wcześniej namoczone i posolone, gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. Odcedzamy i podsuszamy na papierowym ręczniku. Robimy podstawowe ciasto naleśnikowe: szklanka mleka, szklanka mąki, łyżka oleju, 1 jajko, szczypta soli, szczypta pieprzu. Miksujemy. Można zrobić trochę wcześniej i zostawić pod przykryciem, żeby nie wyschło. Przed podaniem zanurzamy w cieście obtoczone mąką kapelusze grzybów, wyjmujemy pojedynczo i smażymy na oleju. Trwa krócej niż smażenie karpia. […]

Fragmenty pochodzą z publikacji Kuchnia towarzyska i uczuciowa autorstwa Andy Rottenberg wydanej przez Wydawnictwo a5 w 2021 roku. Książce z przepisami autorki i jej przyjaciół towarzyszą kolaże Alicji Białej.